Un reciente estudio de la OCU, Organización de Consumidores y Usuarios, caracterizada por su rigor y transparencia, ha sometido a examen a la carne que se vende como buey en Madrid para certificar si es correcto y se corresponde con el producto, o por el contrario se vende como buey siendo vaca ya que, como ellos aseguran: “la carne de auténtico buey es difícil de encontrar debido a su alto coste de producción”.
La OCU ha realizado su estudio seleccionando para ello diez establecimientos de Madrid. Se ha analizado el sexo del animal, mediante técnicas de ADN, y la cantidad de grasa intramuscular, que es una de las características principales que diferencian al buey de la vaca.
El estudio ha demostrado que no es buey todo lo que se vende como tal. De las diez muestras analizadas, sólo 3 eran auténtico buey, el resto era carne de vaca.
“Lo que se vende con el nombre de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras a las que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante meses para que engrasen y luego se sacrifican. La carne es de buena calidad pero no es de buey y se vende a precios mucho más asequibles. Carne de buey por menos de 20 euros el kilo nos debe generar desconfianza porque es muy probable que se trate de carne de vaca”, concluyen los responsables del estudio.
Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. Entre otras, el color es rojo más intenso, el sabor es más fuerte y la textura más consistente.
Legalmente sólo pude ser etiquetado como buey la carne procedente de macho castrado que tiene más de 48 meses. Esta castración provoca cambios hormonales que son los que confieren a la carne unas características netamente diferenciales.
La OCU recomienda al consumidor prestar atención al etiquetado que, tras la crisis de las vacas locas, introdujo la trazabilidad e identificación de la carne. Los datos que debe incorporar un buen etiquetado son: número de referencia y lote, origen de la carne, tipo de animal (buey, vaca…) denominación comercial de la pieza y precio.
Valles del Esla es de las pocas empresas españolas que comercializan auténtica carne de buey. Su etiquetado cumple al 100% con la normativa legal vigente.
Es un Complejo Cárnico Integral ubicado en León. Creado en 1996 por la familia Álvarez, propietaria de Bodegas Vega Sicilia y Grupo Eulen, aúna a ganaderos de la zona (actualmente 75). Valles del Esla ha destinado un total de 18 millones de euros entre instalaciones, explotación ganadera e I+D. La garantía de calidad de sus productos se basa en un proyecto de trazabilidad, cuya metodología ha sido desarrollada por el CSIC. Un sistema que permite mediante un microchip un control total del estado de cada res.
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